Restaurante Atrio, una escuela para los sentidos

Es difícil hablar de un restaurante, pero más difícil aún, es hablar de un restaurante que, año tras año, ha sido mi escuela. Un restaurante donde mis sentidos se han ido despertando, uno a uno.

En Atrio, me he ido interesando por una gastronomía que no sé si denominar “alta gastronomía”, “festín para los sentidos” -como dice Sergi Arola- o “cocina tecnoemocional” -según las últimas tendencias-. O simplemente, “cocina emocional”, ya que, como comensal -no quiero atribuirme la palabra gastrónomo- lo importante, ya sea en un restaurante con tres estrellas Michelin o en una fonda de un pueblo olvidado, es la emoción que se siente -o no- ante la contemplación y posterior degustación de un manjar presentado con todo cariño en la mesa.

Una emoción que no depende de la técnica utilizada: ya sea una esferificación, una cocción al vacío a baja temperatura, que se haya utilizado nitrógeno líquido o que se haya mimado durante horas al fuego manso de una lumbre en un puchero de barro.

Evidentemente, no podemos olvidar que, detrás de cada plato, hay una técnica y, por supuesto, un arte. Esto es así desde el descubrimiento del fuego y desde que, ya fuera por casualidad, accidente u ocurrencia, alguien cocinara por primera vez una pieza de carne o de pescado al fuego vivo. To esto ocurrió muchos siglos antes de que Maillard nos explicara las reacciones químicas que hacen posible este proceso.

Resumiendo, lo importante es el resultado y no la técnica utilizada para lograrlo. Como dijo el fotógrafo y pintor húngaro Lászlo Moholy-Nagy:

El progreso técnico nunca debería ser la meta, sólo el medio.

Volviendo a Atrio, a veces me despisto y me voy por los cerros de Úbeda, todo eso lo he aprendido en las regulares visitas a un restaurante que tiene en cuenta la vajilla utilizada con cada degustación, la presentación de cada plato, el respeto al producto y a la tierra, el trato amable -al principio nos resultaba quizás excesivo- … donde lo importante es el resultado final, y no la técnica utilizada.

La primera vez que estuvimos en Atrio fue a finales del 2001. Gracias a un pequeño premio de la lotería nos dimos el placer de tomar un menú degustación que nos sorprendió tanto, que apenas hicimos honor a un vino que, posteriormente, es uno de nuestros favoritos: Enate Reserva con D.O. Somontano. A partir de entonces decidimos hacer una hucha y volver cada año.

Atrio es el restaurante regentado por Toño Pérez -en los fogones- y José Antonio Polo -en la sala-. se haya entre los mejores de España -con dos estrellas Michelin, una calificación de 9,50 en la Guía Gourmetour, tres soles en la Guía Campsa- y cuenta con una bodega reconocida internacionalmente. Desde enero de este año, el restaurante no tiene carta y sólo ofrece tres opciones de menú: el degustación por 108 euros, el menú apetito medio, por 98 euros y por último el menú ligero, por 88 euros.

Hoy, siete años después, me permito, tras haber aprendido con ellos, hacerles alguna “pequeña observación” al menú degustación que saboreamos en agosto por mi cumpleaños.

Empezamos la cena con un par de tapas. Primero un salpicón de marisco con blody mary y luego un capuchino de foie con hongos y crujiente de maiz.
Navaja, loncheja de ibérico y curry.
Cigala con almendra, nuez de Macadamia y trufa de verano.
Vieira, vinagreta y ensalada de hierbas.
Bogavante estofado con caldo de tomillo limonero.
Pluma ibérica con foie y meloso de melocotón.
De postre teníamos el clásico binomio de torta del Casar con membrillo y helado; y un tocinillo con helado de yogur y tierra de cacao.
Por último, con las infusiones, nos pusieron las clásicas y exquisitas golosinas y entretenimiento de sobremesa, y nos invitaron a unos licores.
Para beber tomamos un Enate Reserva 2001 elaborado con 100% cabernet sauvignon. Con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y 24 meses en botella.

El menú y la atención, como siempre, de lujo. En general sabores exquisitos y delicados para que los cinco sentidos se pongan a funcionar. Mencionar tan sólo dos detalles: una de las navajas -en concreto la mía- tenía algo de tierra, fue una pena ya que la combinación con la oreja de ibérico era realmente exquisita; y la torta del binomio estaba aún fría en su interior, tenía que haber estado tibia -lo habitual- para contrastar con el helado de torta.