Como elaborar dónuts caseros [receta]

Foto | Rafa Prades – Cómo elaborar dónuts caseros

Después de unos días poniendo restaurantes donde parar y comer en esa ruta gastronómica del 2010 que hemos realizado este verano, voy a intercalar una receta sencilla para realizar dónuts caseros. Os puedo asegurar que el sabor de esta elaboración recuerda al dónut tradicional pero evidentemente con mayor calidad. Estos dónuts los realicé para mi trabajo de pastelería y como no los puedo comer, dieron buena cuenta de ellos los compañeros de trabajo, que eran mi panel de cata.

Antes de explicaros como se realizan, os cuento que el dónut (del inglés doughnut), también llamado donat, rosquilla… es un rosco de pan dulce que tradicionalmente se fríe. Entraría dentro de la familia de las masas fritas fermentadas, como el bollo berlinés, los buñuelos de cuaresma del Ampurdán o los xuxos de Girona.

Como ocurre con otras elaboraciones, los orígenes del dónut no están claros. Algunos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre los pueblos medievales del norte de Europa. También se considera que el origen del dónut actual viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos llevaron a Nueva Ámsterdam (la actual Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el dónut que hoy en día se conoce. La forma con la que asociamos hoy en día al dónut, se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.

De esta receta, sacada del libro Bollería de Angel Ortiz, salen unos 24 dónuts aproximadamente.

Cómo elaborar una receta de dónuts caseros

Ingredientes

Para la esponja o prefermento:

200 g de harina de fuerza
40 g de levadura prensada
120 g de agua aproximadamente

Para la masa

400 g de harina de fuerza
400 g de harina normal
100 g de azúcar
15 g de sal
100 g de mantequilla
150 g de huevo
250 g de agua aproximadamente
1/4 de nuez moscada rallada
Aroma de naranja (o ralladura de naranja)

Para la glasa de baño

Azúcar glas
Agua

Elaboración

Amasar la esponja o prefermento. La masa debe quedar algo dura y poco elástica. Dejar que doble su volumen.
Amasar la esponja junto con el resto de ingredientes. La masa debe quedar algo blanda y con buena elasticidad. Dejar reposar la masa cinco minutos en bloque.
Extender la masa con un rodillo hasta dejarla de un espesor de 8 mm aproximadamente. Dejar reposar unos minutos la masa.
Con un utensilio para cortar dónuts o con dos cortapastas uno de 7,5 cm y otro de 2,5 cm de diámetro, cortar porciones y extraer el centro. La masa restante se puede volver a utilizar y sacar más dónuts.
Colocar sobre papel sulfurizado y fermentar hasta que doblen su volumen (yo los meto en el horno apagado a una temperatura de unos treinta y pocos grados). Un poco antes de que acabe la fermentación las sacaremos para que se acortece ligeramente la superficie de cada dónut, así evitaremos que una vez fritos se arruguen.
Freír en aceite de girasol a una temperatura de 185 ºC aproximadamente, colocando sobre el aceite la superficie acortezada, de esta manera y durante la fritura la base -no acortezada- conseguirá un mayor volumen. El tiempo de fritura por cada cara es variable, la masa debe tomar color, pero en ningún caso debe tostarse, ya que además habría una mayor absorción de aceite.
Después de fritas, escurridas y aún calientes cubrir con una glasa que habremos hecho manualmente con el azúcar glas y un poco de agua, de manera que obtengamos ese aspecto opaco y pegajoso que tienen los dónuts.