La última asignatura que estudié en ESAH en colaboración con la Escuela de Hostelería de Sevilla fue la de Pastelería. En junio de 2010 obtuve la calificación de un 10 en mi trabajo final, al cual podéis acceder desde el enlace que os dejo más abajo.

Trabajo a realizar

El trabajo final a realizar consistía en hacer un estudio de los siguientes puntos:

1. Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelería e instalaciones necesarias:
   • Tipo de documentación.
   • Instalaciones necesarias.
   • Maquinaria necesaria.
   • Pequeño menaje necesario.
2. Tipos de establecimientos:
   • Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se produce y consume pastelería y valorar cualidades y defectos de cada uno de ellos.
3. Oferta básica de productos:
   • Diseñar una gama de producto acorde con el tipo de establecimiento elegido.
   • Recetario completo con fichas técnicas.
4. Circuitos y tipos de información / documentos internos y externos:
   • Asociaciones y gremios.
   • Libros y bibliografías.
   • Documentos internos externos necesarios para una correcta organización.

Propuesta presentada

Establecimiento Dulcemente

El nombre elegido para el establecimiento (panadería-pastelería-cafetería) fue Dulcemente jugando con las palabras dulce (grato, gustoso y apacible) y mente (potencia intelectual del alma) y el símbolo representa una gota dulce de almíbar miel…

Gama de productos

Dadas las características turísticas de la ciudad de Cáceres, la crisis que obliga a las pastelerías a cerrar o a reconvertirse en multitiendas -que venden de todo además de panadería y bollería industrial-, la competencia de las grandes superficies y otra serie de factores como la ubicación del local, los nuevos hábitos de la sociedad…, el establecimiento elegido tendrá una oferta diversificada (polivalencia especializada), es decir la diversificación de la oferta centrándose en productos o servicios de alguna forma relacionados con la pastelería y ampliando el negocio, ofreciendo también servicio de cafetería.

En esta panadería-pastelería-cafetería se ofrecerá a cacereños y turistas: desayunos y meriendas, dulces y salados, bebidas (cafés e infusiones selectas, zumos naturales, refrescos, cervezas gourmet, licores…) Los productos elaborados estarán disponibles a la venta al público o para ser degustados en el propio establecimiento. También se vendería inicialmente productos artesanos/gourmet elaborados por terceros.

La pastelería empezará con una gama básica de productos artesanos que se ira modificando en función de la demanda y la estación del año: helados de más variedades en verano; turrones, roscones… en Navidades… Por otro lado y a largo plazo, una vez consolidado el negocio, se introducirían más productos sin azúcar, muy demandados por personas con problemas médicos (diabetes) o personas con regímenes de adelgazamiento. En esta segunda fase sería conveniente asesorarse de la Pastelería Stop Sucre, especialistas en pastelería sin azúcar de Isidre Puigbó i Oliu y ubicada en Barcelona. También se realizarían más elaboraciones aptas para celíacos, personas con intolerancia a la lactosa…

Esta gama básica estaría compuesta por:

• Panadería
• Bollería desayunos/meriendas
• Dulces en formato individual
• Golosinas de chocolate
• Postres en vaso
• Elaboraciones saladas
• Helados variados
• Dulces especiales

Oferta básica

La oferta básica de productos para este establacimiento es:

1. Pan rústico
2. Pan de centeno con pasas y nueces
3. Pan inglés de tostada
4. Pain de mie
5. Brioche
6. Croissant
7. Donut
8. Muffins
9. Coca de panadero
10. Crêpes Suzette
11. Churros
12. Tarta de almendras
13. Tarta Tatín
14. Pastel de zanahorias
15. Delicia de chocolate
16. Sable Bretón con chocolate
17. Rocas crujientes de chocolate al ron
18. Panna cotta de tres chocolates
19. Postre de Piña colada
20. Quiche marinera
21. Mini pizzas variadas
22. Focaccia de aceitunas y queso de cabra
23. Helados variados
24. Confitura de frambuesa
25. Dulce para celíacos: Plum Cake sin gluten
26. Dulce para diabéticos: Tartaleta de crema sin azúcar

El recetario completo, junto con la ficha técnica la podéis encontrar en el interior del documento, al cual podéis acceder desde la plataforma ISSUU haciendo click en el centro de la imagen inferior.

Esta entrada fue publicada el 30 de junio de 2010 en nuestro blog Ars Coquendi – El arte de guisar.