Receta #008 – I Certamen Gastronómico «Paraíso de Sabores»

La propuesta de Iñigo, del blog Umami Madrid’s, está a medio camino entre la cocina asiática y la española. La base de pan es un bollito pao cocido al vapor y típico de China. Una salsa holandesa a base de grasa de jamón ibérico y AOVE, una excelente carne de cerdo, jamón ibérico y otros ingredientes forman la base de esta propuesta de fusión de culturas gastronómicas.

Cómo elaborar una receta de “Mini hamburguesa de bollito Pao, holandesa de grasa de jamón y AOVE”

Ingredientes

Para la holandesa de grasa de jamón y AOVE (salsa holandesa-española)

• La yema de un huevo de codorniz
• Jugo de lima
• Unas láminas de grasa de jamón ibérico de bellota – tiene que ser grasa blanca, cualquier parte amarillenta va a dar un sabor rancio muy poco apetecible, así que asegúrate de retirarla bien. Y tiene que ser de bellota porque su grasa funde mejor y a temperatura más baja (intenta que te la regalen en tu charcutería habitual)
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal

Para 8 bollitos Pao tamaño tapa

• 200 gr de harina normal
• 8 gr de levadura fresca
• Agua templada para disolver la levadura (3 cucharadas soperas)
• Unos 2 gramos de sal (aunque los bollitos no suelen llevar sal a mí me gustan más así)
• 30 gramos de azúcar
• 1 cucharada sopera de aceite neutro
• 1 cucharada sopera de vinagre blanco (de arroz) para blanquear la masa
• Agua templada

Resto de ingredientes

• Carne picada de cerdo (que contenga al menos un 20% de grasa para que quede jugosa) con un poco de ajo picado
• Un huevo de codorniz
• AOVE
• Rúcula
• Cebolla roja en juliana muy finita
• Unas lonchitas de jamón ibérico
• Guindillas frescas en láminas finas (opcional, sólo para el que le guste el picante)
• Salsa Hoisin (es la salsa que se sirve para acompañar el pato Pekín, se vende en cualquier supermercado de productos asiáticos)
• Sésamo tostado

Elaboración

De la holandesa de grasa de jamón y AOVE (salsa holandesa-española)

• Corta la grasa de jamón ibérico en trocitos y funde en una sartén a fuego muy, muy suave; si la calientas demasiado, perderá su delicado sabor. Cuando suelte toda su grasa, cuela y reserva.
• Pon un cazo con un poco de agua al fuego muy suave y sobre éste monta un bol metálico que no llegue a entrar en contacto con el agua.
• Echa la yema, la sal, el jugo de lima y bate. Monta la holandesa añadiendo una parte de grasa de jamón por cada 3 de AOVE a chorro fino batiendo como si fuera una mayonesa. Tiene que quedar ligeramente ácida, con su sabor a jamón perfectamente identificable, pero sin que llegue a ser demasiado intenso.

De los bollitos Pao

• Diluye la levadura en agua entre 20 y 27º C.
• En otro bol mezcla todos los ingredientes menos el agua. Añade la levadura y echa agua poco a poco hasta que la masa no se pegue a los dedos.
• Deja reposar 2 horas en una habitación cálida tapado con un trapo.
• Divide la masa en 2, luego cada mitad en 2 y otra vez en 2 hasta obtener 8 piezas.
• Amasa en forma de bolitas y deja reposar una media hora.
• Ponlos sobre unas piezas de papel normal (sí, tipo DinA4) o papel de horno y cuece al vapor durante unos 15 minutos.
• Para saber si están bien cocidos, retira la telilla que se forma en la corteza: si sale entera es que están bien hechos.

De los detalles finales

• Moldea la carne picada en forma de hamburguesa y hazla a la plancha con un chorrito de AOVE.
• Fríe el huevo de codorniz en AOVE.

Presentación

• Abre cada bollito en dos, en un lado pon la carne, la lonchita de jamón, la salsa Hoisin y el huevo frito encima.
• En el otro pan, monta la rúcula, la guindilla y la holandesa-española.
• Cierra, pon sésamo tostado por encima del pan y pégale un buen mordisco.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Mini hamburguesa de bollito Pao, holandesa de grasa de jamón y AOVE

Esta entrada fue publicada el 22 de marzo de 2011 en nuestro blog Paraíso de Sabores – Saboreando sensaciones.