Otro año más acudo al Fórum Santiago, un evento organizado por Pep Palau y Von Arend&Associats. El Fòrum Gastronomic, tanto el que se organiza en Girona como el que se organiza en Santiago, en años alternativos, es un evento entrañable. Así lo considero desde que asistí por primera vez en el año 2008. Por otro lado me parece uno de los mejores formatos, con sus talleres y aulas activas, que acercan la gastronomía a todos los estamentos de la sociedad, el ciudadano de a pie, el aficionado medio, el estudiante de cocina, el profesional… por otro lado, quiero recordar que fue el primero en acreditar a los bloggers gastronómicos.

Quiero agradecer desde aquí la labor realizada por Pep Palau, Nati Palomo de comunicación, los presentadores: Miguel Vila, Manuel Gago, Soledad Felloza, Marta Fernández Guadaño, Fernando Huidobro, Eufrasio Sánchez… y todo el equipo que ha hecho posible, un año más, este Fórum.

Lo difícil en un evento de estas características es decidir que ver, a que taller asistir, a quién escuchar en el auditorio… la agenda es apretada y hay ponentes muy buenos.

El domingo día 26 era el día abierto al público no profesional y pude asistir a:

Frío por fuera, cremoso por dentro: aplicación del nitrógeno en la cocina

Fue presentado por Manuel Gago y participaron Bea Sotelo del restaurante A Estación en Cambre junto a Marta Dominguez y Susana Álvarez de la Universidad de Vigo. Un taller con fines didácticos diseñado para acercar a los neófitos la ciencia de las espumas, aires, el uso del sifón o del nitrógeno líquido en la cocina.

III Concurso de Pulpeiras

Un concurso con un jurado de lujo: Pep Palau, Miguel Vila, Marta Fernández Guadaño, Roberto González y las ganadoras del I y II Concurso de Pulpeiras, Aurora Baranda y Carmen Eyo, respectivamente. El jurado tuvo que valorar el corte y presentación, el aliño, la textura y punto de cocción y por último el sabor.

Tradicionalmente es una profesión en la que las mujeres dominan el arte de cocer, cortar y aliñar el pulpo a feira con pimentón de La Vera, sal gorda y aceite de oliva, sin embargo cada vez hay más participación masculina; aunque por tercera vez consecutiva ganaba una mujer, Palmira Acuña de la isla de Ons con un pulpo de Hermanos Portela. En segundo lugar quedó Amador Porta (A Estrada) y en tercer lugar, Plácido Lage (O Carballiño).

Cocina en miniatura

Llegamos tarde a la participación de Los ganadores de todas las ediciones del Concurso (e)tapas de Santiago, junto con los ganadores del Concurso Sevilla en boca de todos. Cada cocinero preparó en directo la tapa ganadora. Participaron: Sergio Arias y Adrián Comesaña (O curro da parra), Iago Castrillón (Acio), Lucía Freitas (A Tafona), Salvador Lucena (Puerta del Camino), Eloy Cancela y Vanesa Vera (Garum) Cristo García y Juan Luís Fernández (Binomio, Sevilla), Sixto Tovar (Eslava, Sevilla).

Álvaro Cunqueiro en la cocina gallega actual

En el mes de noviembre, del pasado año, participaba en el homenaje on-line que se hacía a la Gastronomía Gallega y al polifacético Álvaro Cunqueiro. Como comenté al final del post, en el Fórum Santiago completaba mi homenaje a este gran escritor gallego. No podía imaginarme que participaría en vivo y en directo en este homenaje, ya que tuve la suerte y el honor de compartir mesa en el escenario del auditorio junto a Mar de Gastronomía y Cía y Araceli Filgueira coautora del libro Cocina Gallega junto a Álvaro Cunqueiro, en el que también colaboró Antonio Odriozola con una bibliografía sobre la Cocina Gallega a través de los libros.

Araceli Filgueira una mujer mayor y entrañable, amenizó el homenaje contando anécdotas de su colaboración en el libro con Cunqueiro. Ella se encargó de realizar las recetas del libro. Un libro que tengo en mi biblioteca desde hace tiempo.

El homenaje lo completaron cinco grandes cocineros gallegos: Pedro Roca, Chef Rivera, Alfonso González, Iago Castrillón e Iván Domínguez, que elaboraron algunos platos inspirados en las recetas legendarias de Cunqueiro:

• Xarda marinada con leche y acompañada de migas de maíz
• Bertóns rellenos de carne picada
• Becada en salsa filiberta
• Albóndigas con salsa especiada y verduras
• Timbal de lamprea
• Plumas fritas un postre basado en uno de los textos de Cunqueiro

Tengo que decir que estaba todo excelente y que era la primera vez que probaba los bertóns y la becada. El timbal de lamprea ya la había probado en un taller de Chef Rivera en el Fórum Gastronómico Santiago’08.

El conductor de este homenaje en el auditorio fue el periodista, escritor y bloguero Miguel Vila. Al terminar el homenaje se regaló al público rosquillas y el libro Na mesa con Cunqueiro. Antoloxía gastronómica e literaria una edición del propio Miguel.

Ese día para comer nos acercamos al Mesón de Lázaro, un excelente restaurante de comida tradicional, donde pude degustar una de las mejores empanadas que he podido comer en los últimos años.

Mesón de Lázaro
San Lázaro, 73
15703 Santiago de Compostela
Tlf: 981 576 525
www.mesondelazaro.com

Durante los días que asistí al Fórum me encontré con amigos y gente muy maja: Rafa, Helena y Diego, Mar y Javier, Roberto, Mar, Marta, Manuel, Soledad, Miguel, Víctor, Pilar, Eugenio, Berta, Xosé Manuel, Arantxa, Carmen, Marta, Cristina, Rosa y Clara…

Esta entrada fue publicada el 5 de marzo de 2012 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.