El pasado sábado, día 16, asistí en Madrid al Curso de Iniciación a la Cocina Japonesa que se celebró en L’essence de deux, un proyecto personal del chef Roberto Limas y Esther Mirón. L’essence de deux es una empresa dedicada al servicio de catering, asesoría en cocinas, aula y taller de I+D.

El profesor del curso fue el cocinero Jorge Arnoldson, chef del Petit, uno de los espacios de restauración de Ramses Life & Food. En su trayectoria profesional, Jorge ha pasado por Sacha, Nou Manolín, Nodo, Orfila, El Amparo, Faisandé… aparte de varios stages en los restaurantes Drolma y El Poblet.

El curso, que duró unas cuatro horas, estuvo muy bien en todos los aspectos, simultaneando la teoría con la práctica. Se queda uno con las ganas de más, y espero poder asistir a otro curso más avanzado que tienen en mente cuando impartan unos cuantos básicos.

Los temas que tratamos fueron:

• Como preparar arroz cocido (gohan) en la máquina para cocer arroz (suihanki)
• La preparación del vinagre condimentado o awasezu, que es una mezcla de mirin (sake dulce), vinagre de arroz, azúcar, sal y agua. Aunque luego en las elaboraciones que hicimos utilizamos una mezcla comercial.
• Como «cortar» o preparar el arroz para sushi en un hangiri o fuente de madera con la paleta también de madera llamada shamoji.
• Como preparar el wasabi (actualmente un condimento a base de rábano picante) a partir de una mezcla de un sucedáneo en polvo y agua.
• Elaboración de varios nigiri sushi, pequeña bolita alargada de arroz con una loncha de pescado u otro ingrediente untadas en un poco de wasabi. A veces se puede sujetar con una tira fina de alga nori. Los preparamos de gamba (ebi), atún (maguro), salmón (shake), anguila (unagi) ahumada y adobada en salsa teriyaki (mirin, azúcar, salsa de soja y sake) y por último de tilapio (pez tropical).
• Elaboración de un par de maki sushi o sushi enrollado en un alga nori, utilizando para ello una esterilla de bambú o makisu. Los hicimos de atún y salmón.
• También vimos como cortar el pescado y como cortar los maki sushi.

Al final degustamos las elaboraciones que habíamos realizado, junto con una ensalada de algas, wasabi y gari (encurtido de jengibre tradicionalmente coloreado de rojo por la hoja de shiso) que a mi particularmente me sabe a colonia.

En el curso coincidí con Carlos Noceda, amigo de Facebook, una gran persona y autor del blog ¡A ver que cocinamos hoy!. La verdad es que compartimos unos buenos ratos charlando de gastronomía y fotografía.

También se pasó por el local Yanet Acosta, periodista especializada en gastronomía y doctora por la UCM, a la que conozco de Facebook. Fue toda una sorpresa y una alegría conocerla en persona. Está preparando con el aula L’essence de deux  un Taller de Comunicación Gastronómica para Restaurantes, al que quiero asistir.

Actualmente, Yanet es la coordinadora general del I Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional organizado por la Universidad Complutense de Madrid y la Real Academia Española de Gastronomía.

Esta entrada fue publicada el 18 de enero de 2010 en nuestro blog Ars Coquendi.