Empiezo esta entrevista confesando que soy fan de los diseños de las camisetas que suele llevar Roberto González, más conocido por El Pingue. En cuanto a la foto que me ha enviado decir que refleja un poco su personalidad; al igual que en una caracola se escucha el sonido del mar; en el mortero, Roberto escucha la voz de la cocina tradicional que le inspira en los platos que guisa o transmite a sus alumnos.

Un filósofo que acabó siendo cocinero, con un gran bagaje a sus espaldas. Empezó en la Parrilla de San Lorenzo, un gran asador de Valladolid, pasó por el Bulli, el hotel Juan de Austria también en Valladolid, con Sergi Arola en La Broche, Londres, amo de casa, profesor de cocina…

Si hay una frase que me gusta de él, es la que tenía en su antiguo blog El pingüe gourmet, que comenzó en el año 2004 en La Coctelera:

Cocinero vocacional, profesor ocasional, amo de casa a tiempo completo. Me gusta ver comer. No me gusta comer solo.

En noviembre de 2008 Roberto se quitó la diéresis y desde entonces le podíamos seguir en el blog de Público.es. En el 2011 se independiza y crea su propio blog: el pingue. Un gastroquilombo cada día.

Conocí personalmente a Roberto en el II Encuentro de Bloggers Gastronómicos que se celebró en Tudela (Navarra). Fue un placer estar al lado de un gran maestro, escucharle hablar, en una de las mesas redondas, sobre honestidad y de las posibles consecuencias de una mala crítica, así como compartir mesa y mantel en Bodegas Príncipe de Viana.

Creo que basta ya de rollo y os dejo con las entrevistas para que conozcáis un poco más sobre su cocina y sus gustos 😉

¿Estás a gusto con tu cocina?
– Razonablemente a gusto. Mide 7 metros cuadrados. Me gustaría tener aquella de la casa en la que viví en Londres. Creo que eran 30m, alacenas de madera, mesa de cocina grande con banco alrededor,…

Si pudieras ¿qué cambiarías?
– El tamaño y el tener todo el frontal con una cristalera al mar.

¿Qué accesorio te es imprescindible?
– El cebollero

¿Cuál es tu peor accesorio? ese que te regalaron o compraste y lo tienes oculto por inútil.
– Un abrelatas de los que tienes que girar una rosca para abrir la lata. Lamentable artilugio que me regalaron y que no encuentro momento para deshacerme de él.

¿Utilizas la Thermomix? ¿Qué piensas de ella?
– No. No tengo. Es demasiado cara para mi economía y tampoco creo que me solucionara demasiado. Tengo un túrmix desde hace 12 años y va de miedo. Si me la regalaran la daría buen uso, aunque considero que es un cacharro para cocinas industriales más que para casa.

¿El microondas lo usas para algo más que calentar leche para el desayuno?
– Sí. Descongelo.

¿Compras productos, accesorios… por internet?
– No. Ya tengo demasiadas cosas… Me sobran. Lo único que me motiva y me engancha son las cazuelas de hierro, esas naranjas que ponen a buen precio en Las Rozas… Jajajajajaja

¿Ingrediente que no falta en tu cocina?
– Aceite de oliva virgen extra, y ajo.

¿Habitualmente comes en casa?
– El 99% de los días.

¿Quién cocina habitualmente en casa?
– Yo. Para bien y para mal…

¿Tu pareja cocina?
– Muy rara vez.

Ahora tu heredero 😉 es muy pequeño, pero cuando sea más grande ¿le implicarás en la cocina?
– Pues serán cosas de padre chocho, pero le gusta entrar en la cocina y verme guisar estando él en brazos. Le enseñare a cocinar lo básico. Si me preguntas si le guiaré a ser cocinero…, creo que no. Ni yo soy un buen cocinero ni creo que, cuando él vea cómo es esta profesión, quiera.

¿Buscas recetas por la red o prefieres los recetarios clásicos?
– Prefiero los recetarios clásicos, aunque sí busco cuando se refiere a platos tradicionales. Me gusta informarme sobre qué variantes existen y esas cosas.

¿Un blog o un libro de cocina, que a tu criterio, sea de cabecera?
Un libro, siempre un libro. Los blogs somos algo pasajero, los libros permanecen. El mío es: La Cocina del Mediterráneo, de Ferran Adrià.

¿Sigues al pie las recetas o te gusta improvisar?
– No sé si es improvisar o no. Lo que tengo son manías…

¿Cuál es tu plato preferido en casa?
– Sopas de ajo.

¿Qué plato te gusta realizar para los amigos, el que mejor te sale?
– Mis amigos me admiran porque dicen que abro muy bien las latas. Ellos son lo mejor de cada casa… Hace tiempo que no vienen pero me gusta hacer fideos rosellats…
Aunque también les hago carrilleras de ibérico y tortilla de patatas…

¿Cuál es tu mayor desastre en la cocina?
– Unos raviolis. Lamentables. Mejor no recordar…

¿Tu restaurante preferido? Aquel en el que te encuentras muy a gusto.
– Jai Alai en Madrid, Ca la María en LLagostera, Lluerna en Santa Coloma, El Barrigón de Bertín en Lastres, Llantén en Valladolid, Villa Paramesa Tapas,…

¿Cocina tradicional o de vanguardia cuando vas a un restaurante?
– La buena cocina, la auténtica, la que tiene sabor, olor, … ya sea tradicional o vanguardia. Que me reconforte y me sugiera una larga sobremesa con amigos.

Sé que hiciste un stage en El Bulli ¿volverías a hacer otro? ¿con quién?
– Volvería al Bulli. Iría a Zuberoa, a Aponiente, al Hispania, a Sacha, a Casa Marcelo, a Martín Berasategui, a Can Fabes, a Els Casals, a Alkimia, Calima, a la Panadería Turris, Casa Gerardo, …

¿Quién eres, gastronómicamente hablando, o quien te hubiera gustado ser?
– Soy un tipo que se gana la vida cocinando y enseñando lo que sabe. Lo que sé ha sido gracias a la generosidad de muchos otros que no se guardaron nada y de los que aprendí. Me hubiera gustado ser el ratón de Ratatouille, pero nací humano…

Tu preguntas tu respondes ¿Qué pregunta te gustaría que te hubiera hecho?
– ¿Qué fue de aquel tipo que firmaba como El pingüe gourmet en la Coctelera?
Respuesta.: Se perdió. Aquello sí que era frescura!

Háblanos brevemente sobre ti
– No me considero mal tipo, creo ser generoso, peleón, parlón, … Últimamente lo único que me quita el sueño es ser buen padre.

Una comida o una bebida se degusta con los cinco sentidos, incluso con la memoria, pero para esta entrevista rápida voy a utilizar la palabra “sabor” aunque la respuesta sea un “aroma”, una “textura”…

1. Un sabor de infancia… pan con vino y azúcar
2. Un sabor adulto… ajo
3. Un sabor para despertar… café
4. Un sabor para dormir… yema de huevo frito
5. Un sabor para toda la vida… sopas de ajo
6. Un sabor para olvidar… salmón a la plancha
7. Un sabor para amar… guisantes “lágrima”
8. Un sabor para odiar… hiel
9. Un sabor para compartir… brioche
10. Un sabor egoísta… primera loncha de un jamón de bellota
11. Un sabor a la orilla del mar… espeto de sardinas
12. Un sabor a la sombra de un árbol… bocadillo de tortilla francesa
13. Un sabor del norte… centolla
14. Un sabor del sur… boquerón
15. Un sabor del este… arroz de conejo, alcachofas, … gamba de Palamós o Denia
16. Un sabor del oeste… Bacalao
17. Un sabor divertido… buñuelos de La Ideal de Valladolid
18. Un sabor serio… chocolate
19. Un sabor claro… agua
20. Un sabor oscuro… trufa negra

Roberto ha tenido la amabilidad de contestarnos a tres preguntas más fuera de la entrevista estándar:

La cocina es una filosofía de trabajo y de vida, sin embargo ¿cómo un estudiante de filosofía acaba en la cocina?
– Te contesto con otra, ¿cómo no lo hice antes? Me gustó la cocina siempre, ver cocinar, oler, … Dejé los estudios y fui tabernero nocturno. ¡Qué bien lo pasé!. Pero seguía queriendo ser cocinero. Entré en filosofía pero pudo más la cocina. La filosofía me gusta. ¡Amo la cocina!, ésta es la diferencia.

Se que tu abuelo fue panadero ¿te hubiera gustado seguir la tradición?
– Fue panadero tras la guerra. Tuvo que dejarlo pues era imposible llevar las tierras, la panadería y criar hijos e hijas… Si me preguntas hoy, me gustaría tener una panadería, por qué no. Pero también vivir, y eso es complicado a no ser que tengas las ideas claras como Xavier Barriga.

Ahora que estás formando futuros cocineros ¿crees que el fenómeno Adrià ha revalorizado la profesión de cocinero en España?
– A lo mejor soy un descreído pero creo que ha hecho más Arguiñano, en un principio, que Adrià, Arzak, Berasategui, … Hablo a nivel general. En mis clases, los alumnos son de varias edades. Muchos no conocen a Adrià y todos conocen a Arguiñano. Ahora bien, Adrià ha influenciado desde el momento que mucho de lo que soy es gracias a él y aplico, no su cocina más radical, que a veces, aplico, decía, su rigor y el afán por hacer las cosas bien. Tengo, tenemos la suerte de contar con ellos dos y otros tantos que divulgan la cocina como nadie: David de Jorge, José Andrés,….

Roberto, me despido con un calificativo tuyo ¡Gracias majo! por tu precioso tiempo y compartir tu cocina y tus gustos. Me quedo con las sopas de ajo, el bacalao, ese jamón ibérico de bellota, a pesar de ser un sabor egoísta, las cazuelas naranja 😉 …

Puedes seguir a Roberto González en:

Twitter | @elpingue
Blog | el pingue

Esta entrada fue publicada el 7 de febrero de 2012 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.