Ceviche de langostinos de Sanlúcar de Barrameda en Bloody Mary de Barbadillo [receta]

Foto | Ganador del concurso #40AñosDandoenelBlanco

Esta receta de ceviche de langostinos de Sanlúcar de Barrameda en Bloody Mary de Barbadillo fue ganadora del concurso #40AñosDandoenelBlanco organizada por Bodegas Barbadillo por el cuarenta aniversario de su buque insignia, el vino blanco seco Castillo de San Diego.

El concurso tenía una fase de votación a través de la red social Facebook y como apoyo a mi campaña de recolección de votos escribí un pequeño cuento titulado “La Princesa de Barbadillo” utilizando una ilustración realizada por mi amiga Amelia Morán.

La Princesa de Barbadillo

Foto | La Princesa de Barbadillo, ilustración de Amelia Morán

Una princesa que no podía dormir, tenía una piel tan sensible y delicada que hasta un guisante la molestaba debajo de muchos colchones. Una noche, no aguantaba más el sufrimiento, que decidió ir a la cocina a tomar algo.

Primero pensó en tomarse un gin tonic, pero como era de la realeza y el gin tonic ya lo tomaba cualquiera de sus súbditos en cualquier gastrotaberna de pueblo hasta en el sopa (cocido deconstruido al aroma de G&T floreado) decidió volver a los clásicos y tomarse un Bloody Mary, que según cuentan lo elaboró Fernand Petiot en honor a una reina, María I de Inglaterra, apodada la sangrienta y no precisamente por que sangrara ella 😉 Como no tenía vodka, utilizó un vino blanco de Barbadillo que había en la bodega.

Para acompañar el cocktail con una tapita buscó lo que había en la despensa de palacio y le fascinaron unos deliciosos langostinos de Sanlúcar de Barrameda. Sólo encontró por la cocina un pequeño bol con algo verde que no sabía lo que era. Como era muy curiosa lo probó con el dedo y le gustó, sabía a mar mmmmmmm decidió poner los langostinos sobre aquella cosa verde sin saber que era Plancton Marino (el día que dieron “cono” no fue a clase).

Iba a comerse la tapita, cuando por torpe se le cayó el Bloddy Mary encima de los langostinos. Se fue muy disgustada a la cama y como seguía sin poder dormir, a las dos horas volvió a la cocina y encontró que los langostinos se habían marinado en el Bloody Mary, lo probó y le gustó. Para adornar el plato lo coronó (para eso era princesa) con Naturalviar Perlas Wakame, pensando que eran guisantes. El plato le encantó y esa noche durmió como su madre, como una Reina.

Desde entonces cada noche, el cocinero de palacio le preparaba este plato de ceviche de langostinos de Sanlúcar de Barrameda en Bloody Mary de Barbadillo. Esta receta ha pasado de generación en generación en mi familia hasta llegar a mi, pero no le digáis a nadie que fue la Princesa de Barbadillo la que lo elaboró por casualidad 😉

Cómo elaborar una receta de ceviche de langostinos de Sanlúcar de Barrameda en Bloody Mary de Barbadillo

La idea de este plato, que deja sensación de mar en el paladar, es concentrar sabores del Golfo de Cádiz y en general del Océano Atlántico. El producto principal es el reconocido langostino de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) con el que haremos un ceviche en un clásico cocktail “Bloody Mary” en el que sustituiremos el vodka por vino blanco seco Castillo de San Diego de Bodegas Barbadillo y le añadiremos un toque oriental con ralladura de Yuzu. El toque picante del ceviche lo aportará la salsa del Bloody Mary. Para potenciar el sabor marino utilizaremos plancton, perlas de alga wakame del Atlántico y sal de las salinas de San Vicente (San Fernando, Cádiz).

Foto | Ceviche de langostinos de Sanlúcar de Barrameda en Bloody Mary de Barbadillo

Ingredientes para 4 personas

12 langostinos frescos de tamaño mediano de Sanlúcar de Barrameda
24 cl de zumo de tomate
24 cl de vino blanco seco Castillo de San Diego de Bodegas Barbadillo
3 limas
Sal de las salinas de San Vicente
Pimienta negra
2 cucharaditas de ralladura de Yuzu
8 golpes de salsa Worcestershire (Perrins)
8 golpes de salsa tabasco
1 cebolleta pequeña
1 g de plancton marino del Parque Natural Veta la Palma
2,5 g de agua
12 cucharaditas de perlas de alga wakame de Naturalviar

Elaboración

Pelar los langostinos y reservar las cabezas y las cáscaras para la elaboración de un fumet para otro plato.
Retirar el intestino. Si no fuera posible retirarlo con facilidad, abrir por el lomo para que sea más fácil. Recortar el extremo del lomo para dejarlo liso. Enjuagar, secar y reservar los langostinos tapados.
Partir la cebolleta en juliana fina y sumergir en el jugo de una lima con un poco de sal para realizar un encurtido breve. La reservaremos en el frigorífico tapada con film.
En un bol, mezclar el zumo de tomate, el vino blanco, el jugo de dos limas. Añadiremos sal, pimienta negra y las dos cucharaditas de ralladura de Yuzu. Incorporamos los langostinos pelados y limpios. Tapamos el bol con film.
Pondremos el bol en el frigorífico durante dos horas al menos, dependiendo del grosor de los langostinos.
Mientras tanto hidrataremos en un pequeño bol el plancton marino añadiendo el agua poco a poco. Mezclaremos hasta que no queden grumos. Taparemos con film y reservaremos en el frigorífico.

Pasos previos al montaje

Cuando los langostinos estén en su punto procederemos con los siguientes pasos antes de montar el plato:

Escurriremos los langostinos -reservando el líquido- y los pondremos en un bol.
Terminaremos el Bloody Mary añadiendo al líquido 8 golpes de salsa Worcestershire y 8 golpes de salsa tabasco. Rectificaremos de sal y pimienta negra si fuera necesario. Echar en una jarrita o salsera.
Escurrir la cebolleta y colocar en un bol.
Sacar el bol con el plancton marino hidratado.
Sacar las perlas de alga wakame.