Mini bocata de anchoas con caviar de pimientos [receta]


Foto | Rafa Prades – Mini bocata de anchoas con caviar de pimientos

Un homenaje al bocadillo, familiarmente llamado bocata. Una elaboración que está presente en nuestras vidas desde la infancia. Quién no recuerda los bocadillos que nos preparaban nuestras madres para la merienda, o los que nos llevábamos para un día de campo o bien los que nos hacemos en casa un día para cenar.

Mi propuesta para hoy es una versión moderna de un clásico: el bocadillo de anchoas con pimientos morrones. Esta receta es una elaboración original presentada en mi trabajo Nuevas Técnicas Culinarias.

En este plato, se juega con los recuerdos que nos evoca un tradicional bocadillo de anchoas con pimientos. Lo que se presenta es algo muy diferente: el pan de miga se ha sustituido por dos láminas crujientes de pasta filo, el pimiento en tiras por una esferificación de un jugo triturado y colado de pimientos del piquilllo y la anchoa se mantiene en toda su tradición, una anchoa que se ha elaborado artesanalmente durante meses en una salmuera. En definitiva es un plato que combina la tradición y la tecnología en investigación culinaria a base de alginatos y calcio.

Cómo elaborar una receta de mini bocata de anchoas con caviar de pimientos

Ingredientes para 6 personas

  • 6 anchoas en salmuera
  • 30 g de caviar de pimientos
  • 12 trozos de pasta filo de 15×3 cm
  • 6 ramitas de tomilllo, flores…
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Mantequilla

Para el caviar de pimientos

  • 125 g puré pimientos del piquillo
  • 1 g de Algin (alginato de sodio)
  • 0,5 l de agua
  • 3,25 g de Calcic (cloruro cálcico)

Elaboración

  1. Lavar las anchoas para eliminar los restos de salmuera, limpiar las tripas, quitar las espinas y reservar en AOVE.
  2. Triturar los pimientos del piquillo -envasados- y pasar por la superbag o estameña hasta obtener algo más de 125 g de puré -reservar lo que sobrepase- Mezclar 1/3 del puré con el Algin, triturar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes y reservar a temperatura ambiente unos 30 m.
  3. Preparar el baño de Calcic con 0,5 l de agua, ayudándose de un turmix para que se disuelva.
  4. Llenar una jeringuilla con el puré de pimientos e ir echando gota a gota en el baño de Calcic. Dejarlas durante un minuto para que se endurezca la superficie. Sacar con una cucharilla de escurrir, pasar por agua fría para eliminar el calcio y escurrir para eliminar el exceso de agua. Reservar.
  5. Precalentar el horno a 200 ºC. Derretir la mantequilla, y untar las dos caras de los rectángulos de pasta filo. Colocar sobre un silpat y hornear hasta que estén dorados. Reservar.

Presentación

  1. Con una brocha ancha pintar el fondo de un plato con un poco del puré triturado de pimientos que teníamos reservado.
  2. Colocar una lámina de pasta filo, disponer sobre ella una anchoa, escurriendo antes la máxima cantidad de AOVE.
  3. Colocar el caviar de pimientos.
  4. Colocar otra lámina de pasta filo cruzada de manera que se vea el interior del bocadillo.
  5. Adornar con unas flores o unas hierbas aromáticas (en este caso lo hice con unas hojas de tomillo).
  6. Servirlo a temperatura ambiente.

Nota sobre el caviar

  1. La textura del puré me salió espesa y me fue difícil conseguir una forma esférica, después de varios intentos se consiguió una forma de lágrima o semilla que quedó bien.
  2. La conclusión es que el puré tendría que haber sido un jugo, mezclándolo con agua, para que la gota -al precipitarse- no se quedara adherida al tubo de salida, dejando la forma de lágrima.

Esta entrada fue publicada el 15 de marzo de 2012 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.

3 Respuestas a “Mini bocata de anchoas con caviar de pimientos [receta]

  1. Pingback: Mini bocata de anchoas con caviar de pimientos #diadelsuperbocata | gastronomía con los cinco sentidos·

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