Un puré de patatas como jamás había comido, una receta sencilla del recetario clásico del chef Jöel Robuchon, donde la clave está en la proporción entre patata y mantequilla. Si haces cantidad para doce personas, como fue mi caso, necesitarás mucha fuerza para mover la espátula o cuchara de madera.

Cómo elaborar una receta de Puré de patatas al más puro estilo de Jöel Robuchon

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg de patatas de carne firme (rattes o BF 15). Utilicé la variedad monalisa, de consumo corriente, que era la que tenía a mano.
• 250 g de mantequilla.
• 25 cl de leche entera.
• Sal gorda.
• Sal fina.
• Pimienta blanca.

Elaboración

1. Elegir unas patatas de tamaño uniforme, de esta manera se harán al mismo tiempo.
2. Lavarlas, sin pelar, e incorporarlas en una cazuela con dos litros de agua fría y salada (1 cucharada de sal gorda).
3. Tapar la cazuela y cocer hasta que la punta de un cuchillo, hendido en una de las patatas, salga con facilidad.
4. Mientras se cuecen, cortar la mantequilla en taquitos y mantenerla muy fría en el frigorífico.
5. Escurrir las patatas y pelarlas cuando aún están tibias.
6. Pasarlas por el pasa-purés con la la rejilla más fina montada.
7. A fuego medio dejar que el puré seque, removiendo enérgicamente con una espátula o cuchara de madera.
8. Pasar un cazo pequeño por el grifo de agua, vaciarlo sin secar y poner a hervir la leche.
9. A fuego lento incorporar al puré, poco a poco, la mantequilla en taquitos y muy fría. Aquí hay que mover enérgicamente para que el resultado de la mezcla quede liso, ligado y untuoso.
10. Añadir la leche muy caliente, en chorrito fino, y seguir mezclando hasta que la leche quede absorbida.
11. Probar y salpimentar.
12. Por último, para que el puré quede más suave y ligero, pasarlo a través de un tamiz fino. Por falta de tiempo este paso lo obvié en esta ocasión.

Otras versiones de este puré

1. En clave de humor, como nos tienen acostumbrados, nuestros queridos glotonios describen en su blog la elaboración de este puré, donde el cambio más significativo es que utilizan 500 g de mantequilla.
2. El chef Santi Santamaría lo realiza con 350 g de mantequilla, siendo opcional la leche, que en su caso utiliza crema. La diferencia más grande está en que Santi Santamaría en lugar de utilizar la mantequilla fría, la utiliza en textura de pomada (ablandada y trabajada previamente).

Esta entrada fue publicada el 19 de agosto de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.