Canal Extremadura “En su punto” – Chupachups crujientes de patatera

Imagen | Programa de TV “En su punto” en Canal Extremadura

El pasado lunes día 13 de diciembre, emitieron en Canal Extremadura, el programa “En su punto” en el que aparecí como invitado. Se grabó el 26 de noviembre en las instalaciones que la productora Trovideo tiene en Almendralejo (Badajoz).

Fue toda una experiencia estar junto al cocinero y presentador Antonio Granero, me lo pasé en grande a pesar de mi nerviosismo y de las lógicas anécdotas que suelen ocurrir en estos programas, como mi vestimenta en manga corta ¡con el frío que hacía! La camisa a rayas que llevaba provocaba la aberración cromática conocida como efecto Moirè. Cosas que pasan y hubo que improvisar sobre la marcha. Antonio me lo hizo fácil y poco a poco fui disimulando esos nervios y ese nudo en el estómago.

Quiero dar las gracias también a Tanya y a todo el equipo de Trovideo.

Durante el programa se hablaron de muchas cosas, hasta de los trolls de internet, término que comentamos en el intermedio y le gustó a Antonio. Mencionó el puré de patatas al más puro estilo de Jöel Robuchon que describo en el blog. También se comentaron dos de los proyectos en los que estoy implicado actualmente:

La reciente pertenencia del blog al portal gastronómico Cocina.es diseñado, gestionado y mantenido por la empresa extremeña Intexmedia.
Mi participación en el proyecto Open Kitchen ESP, la aplicación para el iPhone en la que 18 bloggers gastronómicos abrimos nuestras cocinas para mostrar 250 recetas realizadas con sentimiento. Muchos la conocéis, no obstante en breve la comentaré en este blog.

En el programa se elaboraron unos chupachups crujientes de patatera acompañados de unas patatas meneás o revolconas. Una elaboración que empecé a realizar en el año 2008 y gustaba mucho. Así que os dejo la receta para que los elaboréis de aperitivo para este frío viernes o formando parte del menú de estas fiestas navideñas. Seguro que sorprendes a tus invitados.

Foto | Rafa Prades – Chupachups crujiente de patatera con patatas meneás

La idea es realizar con un trozo de morcilla patatera una bola que pincharemos en un trozo de brocheta para darle forma de chupachups, de esta forma es más vistoso el aperitivo y más cómodo de comer. Después lo bañaremos en una tempura, bien esta que os propongo, la que vosotros realizáis habitualmente o una comercial, eso lo dejo a vuestro gusto. La tempura que os indico tiene la cualidad de ser crujiente de manera que al comerla rompe en boca y nos sorprende con una exquisita patatera calentita, bien dulce o picante, tu decides cual es la que te gusta más. Por descuido, las que se compraron para el programa eran de las que picaban a rabiar jajaja

El truco de esta receta de tempura, para que quede muy crujiente, es el alcohol (vodka) utilizado para rebozar. Recomiendo la lectura del siguiente post del blog La Margarita se agita, escrito por el experto en gastronomía molecular Jorge Ruiz: Herramientas de la nueva cocina XIV.- Alcohol para rebozar

Ya os dejo la receta, que hoy me estoy enrollando demasiado.

Cómo elaborar una receta de chupachups crujientes de patatera

Ingredientes

Para los chupachups

Morcilla patatera (aproximadamente hacen falta 20 g por cada chupachup)
Brochetas de madera cortadas a unos 15 centímetros
Aceite de girasol
Pimentón dulce o picante de La Vera

Para las patatas meneás o revolconas

500 g de patatas
1 ajo
20 g de morcilla patatera
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Sal

Para la tempura

50 g de harina de arroz
50 g de harina de trigo
1 cucharadita de levadura química
1/2 cucharadita de sal
7 cl de vodka (muy fría)
7 cl de cerveza (muy fría)

Elaboración

Para este aperitivo es mejor utilizar una patatera fresca, de manera que se pueda trabajar bien y en cuanto a la clase eso va en gustos: dulce o picante. Particularmente me gusta más la elaborada con pimentón de La Vera dulce.
La elaboración es muy simple, con trozos de patatera, a los que habremos quitado la piel, elaboramos unas bolas de tamaño regular para que se puedan comer de uno o dos bocados -de unos 20 g aproximadamente-
Las pinchamos en unos palitos de brocheta, que habremos cortado previamente para que no sean muy largos. Los dejamos enfriar en el frigorífico para que tomen consistencia. También se pueden poner un rato en el congelador, sin que lleguen a congelarse.
Mientras haremos unas patatas meneás según se describe más abajo.
También prepararemos la tempura mezclando todos sus ingredientes con una varilla.
Sacamos del frigorífico los chupachups de patatera y los sumergimos en la tempura fría. Los vamos friendo por tandas en aceite de girasol hasta que estén dorados y crujientes.
Según se van sacando ponerlos a escurrir sobre papel absorbente de cocina o sobre una rejilla.

Elaboración de las patatas menéas

Esta es una versión de las tradicionales patatas meneás o revolconas, en lugar de torreznos y pimentón pondremos un poco de patatera. Pelar las patatas y reservar. Preferentemente en una cazuela de barro se sofríe el ajo a fuego suave para que no se queme, se añade la patatera desmenuzada. Se remueve y se añaden las patatas “chascadas” -para que suelten el almidón- en trozos pequeños.
Se añade agua, sal y una hojita de laurel y se cuecen a fuego suave. Hay que ir “meneando” la cazuela para que la patata se vaya deshaciendo poco a poco, podemos ayudarnos de una cuchara o tenedor de madera. Debe quedar una especie de puré con trocitos de patata enteros.
Unas patatas tradicionales estarían listas así, sin embargo en esta elaboración las pasaremos por un chino para darle una textura más fina y poder hacer unas quenelles con ellas.
En el programa, se hicieron de una forma diferente. Se cocieron enteras, se pelaron y se machacaron con un tenedor. Luego se pasaron por la sartén con unos ajos laminados y patatera, para posteriormente ir incorporando aceite en crudo y trabajándolas hasta que cogieran una textura lisa y untuosa.