El XXV Salón del Jamón Ibérico se celebró del 8 al 11 de mayo en la ciudad de Jerez de los Caballeros, ubicada en la comarca Sierra del Suroeste de Badajoz. Como colaborador de Cocina.es fui invitado, junto a otros bloggers procedentes de Madrid, Cantabria, Valencia, Ciudad Real, Cartagena… a participar en un blogtrip para descubrir el encanto de este salón que cumplía su 25 aniversario y conocer de primera mano cómo se elabora un jamón ibérico, desde que el cerdo entra en montanera hasta el secado de sus jamones y paletas, y posterior maduración.

Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura

Dentro del “Seminario Empresas Club del Jamón Ibérico” se presentó la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura. La empresa Dinamiza Asesores hizo una presentación del proyecto dejando muy claro que es una propuesta turística, cultural, de naturaleza… “Es algo más que comer jamón”. Extremadura destaca por su riqueza natural, su diversidad paisajística, su desconocida gastronomía… además Extremadura es un conjunto de tradición, honestidad, cercanía, sensación, confianza, autenticidad, slow… Todos estos valores hacen que valga la pena descubrir Extremadura. Para llevar a cabo este proyecto la Ruta del Jamón Ibérico elabora un calendario de eventos para todo el año y combina para llevarlo a cabo diferentes agentes turísticos: alojamientos, secaderos, dehesas, restaurantes, museos…

De la dehesa al secadero

Otra de las actividades del Blogtrip Salón Ibérico de Bellota fue la visita a la finca Los Alvarados. Un paseo, entre gorrinos ibéricos puros por la dehesa extremeña, uno de los ecosistemas más singulares de desarrollo sostenible, donde existe una armonía entre la naturaleza y el hombre. Ignacio Vázquez, cuarta generación de ganaderos y artesanos del ibérico, de la empresa Ibéricos Juanes, habló de calidad del producto, agricultura regenerativa, e hizo una cata de diferentes productos y calidades muy interesante.

La empresa Cayetano Pantojo, en Higuera La Real, enseñó cómo es el  proceso de secado y maduración en sus instalaciones. Actualmente y debido a la crisis, en campaña de bellota sacrifican sólo unos 140 cerdos a la semana. Las fases por la que pasa la elaboración de un jamón son: La limpieza y el perfilado de la pieza. El salado, donde permanece un día por kilo más un día más en el caso de ibéricos. Lavado, alimonado para alargar la pieza y favorecer la deshidratación además de dar un aspecto exterior más atractivo. Se termina con el asentamiento, el secado y la maduración en bodega.

Concurso Jamón de Oro

El sábado día 10 de mayo se falló el concurso Jamón de Oro Caja Badajoz-Grupo Ibercaja donde se eligió el mejor jamón de los 19 presentados a concurso el día anterior. Una cata a ciegas donde el jurado no lo tuvo nada fácil. Muchos baremos son los que tuvieron en cuenta como: características visuales de la loncha (color del magro, aspecto de la grasa, veteado, brillo del corte), olor (jamón ibérico de bellota, olores desagradables), gusto (punto de sal, punto de dulzor, amargor), sabor (jamón de bellota, rancio, sabores desagradables), textura (jugosidad, dureza) y valoración de la pieza (color del magro, veteado del jamón, aspecto de la grasa, brillo y punto de curación).

La empresa ganadora del concurso fue la jerezana Productos Simón, quedando en segundo lugar Hacienda el Vedado de Segura de León y en tercer lugar El Bellotero, también de Jerez de los Caballeros. Entre los miembros del jurado se encontraban algunos miembros de la Academia Extremeña de Gastronomía, como su presidente Francisco Sauco, el secretario Juan Pedro Plaza y el vocal Cecilio Venegas. También se encontraba Nico Jiménez, maestro cortador y dos veces Guinness World Records a la loncha de jamón más larga del 
mundo.

Algunas de las empresas que estaban presentes en el XXV Salón del Jamón Ibérico fueron: Cayetano Pantojo,  Ibéricos Juanes, Oro Graso, Ibéricos Contreras, Embutidos Morato…

Paseo por Jerez de los Caballeros

Jerez de los Caballeros merece una visita no solamente por su afamado Salón del Jamón Ibérico, ya que es una ciudad con mucha historia que se percibe al pasear por sus angostas calles. En el siglo XIII Alfonso IX conquista la Villa de Jerez y encarga su custodia a la Orden del Temple, posteriormente en el siglo XIV pasa a formar parte de la Orden de Santiago y ya en el año 1525 (siglo XVI), Carlos I le concede el título de “Muy noble y leal Ciudad de Jerez de los Caballeros”. A mediados de siglo XX (1966) es declarada conjunto histórico artístico monumental.

Jerez de los Caballeros es una ciudad amurallada con seis puertas y una fortaleza construida por los Templarios y cuenta con cuatro iglesias parroquiales de una gran belleza realizadas entre los siglos XV y XVI: San Miguel, San Bartolomé, Santa María y Santa Catalina. El descubridor del Océano Pacífico, Vasco Núñez de Balboa nació en 1475 en esta ciudad y cuenta con un museo que lleva su nombre.

Imprescindibles las fiestas de Semana Santa declarada de interés turístico regional desde 1987 y el Festival Templario en conmemoración del siglo templario que vivió la ciudad.

Gastronomía

Además del jamón ibérico y del embutido de cerdo ibérico, la gastronomía está representada en platos como la caldereta, los espárragos trigueros, la sopa de tomate, las migas, el caldillo, la perdiz estofada, los caracoles, las setas o los dulces típicos como el bollo turco, elaborado a base de almendras huevo y azúcar, los pestiños y flores de miel. Un lugar recomendable por su especialización en productos autóctonos de la tierra y caza es el Restaurante Santa María.

Restaurante Santa María
Calle del Reloj, 34
06380 Jerez de los Caballeros – Badajoz
Teléfono: 924 750 429

Blogtrip organizado por | Diputación de Badajoz – Infeje – RV Edipress
Fotografías del XXV Salón del Jamón | Galería en Flickr
Esta es la entrevista que me hicieron en TV Jerez.

Nota | Artículo publicado originalmente en el portal Cocina.es