Foto | La oveja merina del Casar de Cáceres

Como en una pintura minimalista, Toño Pérez -chef del restaurante Atrio de Cáceres- dibuja en el plato dos puntos y una línea. Es uno de sus postres emblemáticos, un plato que no puede faltar en su carta, un plato con el que se identifica, que le trae recuerdos de su niñez, sabores puros de la zona que le vio crecer. La línea es un delicado puré de membrillo. Los dos puntos son dos presentaciones de un mismo producto con Denominación de Origen Protegida, una en estado natural y otra en forma de helado. Dos texturas, dos temperaturas, dos sabores que recuerdan el pasto, el cardo, a la leche cruda de la oveja merina…

El nombre del plato no podía ser otro que Binomio de Torta del Casar en homenaje a ese queso muy cremoso, inicialmente de forma “atortada” como las tortas de harina, que se elabora de forma tradicional en la zona extremeña del Casar de Cáceres y alrededores. Como colaborador de Cocina.es fui invitado a conocer de primera mano el proceso de elaboración de este queso de fama internacional.

Foto | Finca Bando del Monte

¿Cómo se elabora la Torta del Casar?

Para conocer cómo se elabora este queso es imprescindible pasear entre ovejas y ver el proceso de ordeño por alguna de las explotaciones ganaderas como la Finca Bando del Monte y visitar alguna quesería como la de Dña. Francisca, ganadora del mejor queso de pasta blanda en la reciente Feria Nacional del Queso de Trujillo de 2014.

Los ingredientes básicos para una buena torta son un buen pasto, leche cruda de oveja del tronco merino y entrefino, cuajo vegetal extraído a partir de las flores del cardo cynara cardunculus, también llamado “yerba cuajo”, sal y el buen hacer del maestro quesero.

El proceso empieza en el campo donde pastan las ovejas, una buena alimentación es imprescindible. Las ovejas son ordeñadas de manera mecánica un par de veces al día. La leche de oveja recién ordeñada se enfría en tanques entre 4 y 6º C y luego es transportada en camiones isotérmicos a las queserías.

Foto | Ordeño mecanizado

El cuajado se realiza en tanques donde se añade el cuajo líquido, una maceración en agua de las flores del cardo. Cuando el maestro quesero lo cree oportuno se procede al corte mecánico en granos pequeños de la leche cuajada.

Foto | Corte mecánico de la leche cuajada

De allí se pasa al moldeado totalmente manual realizado por artesanos experimentados. Posteriormente se realiza el prensado en prensas neumáticas para eliminar el exceso de suero y el salado bien extendiendo la sal por el exterior del queso o sumergiéndolo en una salmuera.

Foto | Moldeado manual de la Torta del Casar

El último proceso es el de maduración. Durante al menos 60 días los quesos permanecen en salas a baja temperatura y alta humedad. Cada día los quesos deben ser volteados manualmente para que la maduración se realice por toda la superficie.

Foto | Maduración en cámaras acondicionadas

¿Cómo degustar la Torta del Casar?

Lo más importante es tener la Torta del Casar a temperatura ambiente. Al ser un queso tan cremoso, la forma más habitual es recortar, con un cuchillo y con cuidado, la tapa superior. A partir de aquí hay dos opciones, untar con un cuchillo un trozo de buen pan o directamente introducir el trozo de pan en la torta, cuestión de gustos. Dependiendo de su maduración también puede ser cortado de manera clásica en cuñas. Con los restos de la corteza siempre se puede utilizar como recipiente para asar al horno una mezcla de carne picada y las verduras preferidas en su interior ¡toda una delicia!

Foto | Degustación de la Torta del Casar

Una cata muy interesante es probar Torta del Casar en diferentes estados de maduración. Desde un estado de poca maduración, pasando por varios estados de proteólisis de la pasta hasta llegar a una torta con exceso de maduración. Esta última sorprende por su intenso y agradable sabor a pesar de su aspecto externo que podría llevarnos inicialmente a no catar.

¿Qué visitar en el Casar de Cáceres?

Imprescindible visitar el Museo del Queso ubicado en una casa típica casareña del siglo XIX rehabilitada. A través de las diferentes estancias como la cocina, la troje, el doblado, la corraleja… podemos encontrar dos discursos que van de la mano, por un lado llegar a entender cuál era la vida cotidiana de los casareños del siglo XIX y por otro, cuál era el proceso de elaboración de la Torta del Casar, realizado de manera artesanal por los pastores.

Foto | Ovejas pastando en tierras del Casar de Cáceres

Museo del Queso de Casar de Cáceres
Calle Barrionuevo Bajo, 7
10190 Casar de Cáceres – Cáceres
Teléfono: 927 290 081
Web: Museo del Queso

¿Dónde comer en el Casar de Cáceres?

Sin lugar a dudas, Casa Claudio se encuentra entre los mejores restaurantes de Cáceres. Un restaurante donde el chef Claudio Vidal fusiona la cocina tradicional, aprendida de sus mayores, con la cocina más actual. Un saber hacer entre fogones que llega al paladar a través de platos emblemáticos como el solomillo especial de la casa relleno de trigueros y Torta del Casar o su delicado arroz cremoso de hongos y chipirones, Torta del Casar y chipi-chips de tinta de calamar.

Foto | Restaurante Casa Claudio. Arroz cremoso con Torta del Casar

Restaurante Casa Claudio
Paseo de Extremadura
10190  Casar de Cáceres – Cáceres
Teléfono: 927 291 012
Web: www.casaclaudio.com

La Torta del Casar untada en un pan de leña, como ingrediente en un arroz cremoso o como “Binomio de Torta del Casar” es un queso cremoso que no deja indiferente a nadie.

Blogtrip organizado por | CRDOP Torta del Casar y Europa Press
Fotografías del blogtrip Torta del Casar | Galería en Flickr de Rafa Prades

Nota | Artículo publicado originalmente en el portal Cocina.es